Afectos y defectos del café

El café estaba en mi vida desde mi infancia y, dicen, infancia es destino. Mi abuelo era cafetalero, como mi bisabuelo y mi tatarabuelo, que fue el que comenzó todo. Y ahora, que mi abuelo se fue, mi padre tomó la estafeta haciendo todo lo que puede para tener la mejor calidad. Desde niño conocí las fincas donde se cultiva café así como también guayaba, naranja, jinicuil, pimienta y plátano. También proliferan en esas fincas unos gusanos que están llenos de pelos que pican horrible y causan fiebre, para eso el sombrero y un paliacate amarrado al cuello porque, como suelen estar escondidas debajo de las hojas, uno puede echárselos fácilmente encima al apartarlas para pasar, y mejor que piquen en cualquier parte que no sea el rostro o el cuello. Después, ya de mayor, aprendí a apreciar un poco los aromas y sabores de la taza del café, y de esto quiero platicarles un poco. No soy un catador, ni un experto, apenas he ido entendiendo un poco de que trata esto, pero espero que les sea útil.

Beneficio del café

Se llama así al proceso por el que el café se lleva desde el grano maduro recién cortado hasta el café tostado y molido. Este proceso se divide en beneficio húmedo y seco. Necesito platicarles un poco de esto porque nos ayudará a entender un poco.

Ante de empezar el beneficio propiamente dicho se pizca el grano maduro, rojo y suave. Y es en el corte, antes aún de la primera etapa del beneficio que tenemos la primer dificultad, porque si se cortan granos que no estaban en su grado óptimo de madurez, en el producto final llega un sabor a yerba verde a la taza, como si mascaras un poco de pasto.

Beneficio húmedo

Una vez que tenemos los costales de la cosecha del día y fue despulpado el café, es decir le quitamos toda la capa carnosa a la cereza para dejar solamente las almendras, juntamos todo y lo dejamos fermentar unas horas. Esto se hace para que parte de los azúcares de la pulpa se conviertan en alcohol y se laven más fácil. Pero, ojo, si se deja fermentar demasiado tiempo, el sabor a fermento también pasa a la taza y, aunque a veces es lo que se busca, ahora estamos hablando de un tipo de beneficio en donde esto no es deseable.

Ahora pasamos a lavar el café en unos tanques que tenemos para ello, entre 12 y 24 horas, hasta que el grano al tacto se siente rasposo como arena, así sabemos que ya perdió todo el dulce. Aquí termina el beneficio húmedo.

Beneficio seco

Comenzamos el beneficio seco con el secado que antiguamente se hacía en las planillas, extensiones de cemento, y ahora se hace en rejillas montadas en marcos de madera que llamamos zarandas. Hay todavía muchos productores, sobretodo algunos de los más grandes que lo siguen haciendo en planilla. Si se hace así, el café toma un sabor a piso, a cemento y polvo.

En este proceso, se le separa una cascarilla color crema al café, a esta cascarilla la llamamos pergamino y por antonomasia se llama así el café en esta etapa. Esta etapa es la preferida para guardar el café, pues la cascarilla le otorga una capa de aire que lo protege de la humedad, y por tanto del ataque de hongos y mohos. Sabemos que el café está bien seco y listo para guardarlo en los costales quintaleros por el olor característico de esta etapa, o porque al intentar enterrarle la uña al grano, esta no deja marca.

Después de esto viene la etapa de morteado, que consiste en quitarle la cascarilla al pergamino, lo que se hace con una máquina morteadora pero antes se hacía con un mortero de madera y una mano de mortero, a golpes.

Ya libre de su cascarilla, el café se llama café verde (por el color verde olivo de la almendra) o café morteado, y está listo para tostarse

El tueste del café

Una vez que llegamos hasta acá, nos enfrentamos a uno de los procesos más cruciales del café, que es su tueste, al que ahora se le conoce también como tostión, palabra tomada de los colombianos.

Este proceso es delicado y complejo, tanto como para merecer un estudio más extenso. Ahora lo que me interesa es notar que entre más fuere el tueste, menos sabe el café y más el carbón y el alquitrán. Por eso, en general se prefieren los tuestes más suaves, que permite que el grano exprese mejor sus características.

Recapitulando: Defectos del café

Ya en la taza, podemos detectar varios de los errores desde la pizca hasta el tueste. De algunos ya hablamos pero hay otros:

Si el café fue pizcado antes de madurar suficiente, tendrá un gusto a hierba verde. Si tenía por plaga algún insecto que viviera dentro, como la broca, el café sabe a muerto. Si no se lavaron bien los costales o los tenates en que se depositó el café, el café sabe a mugre, o como decimos en el pueblo, a churria o a choquiya. Si se dejó fermentar demasiado, sabe a fermento. Si no se lavó bien, sabe dulce (aunque como ya dijimos, hay métodos que buscan esos tonos fermentados y dulces). Si no se cuidó bien el secado o al almacenado, sabe a hongo, a humedad.

Todos estos defectos pueden disimularse con el tueste. Si tostamos demasiado, todo el café empieza a saber a lo mismo, a carbón y alquitrán.

La acidez

Además de los defectos mencionados, la mayoría de los malos tratos en el manejo del café se pagan con una sobreproducción de ácidos tánicos, o taninos. Aunque los ácidos tánicos saben bien en el tamarindo o en el vino tinto, y son parte de la complejidad de sus sabores, no es así en el café. En el café, los taninos provocan mal sabor y malestar estomacal. Aunque es cierto que la acidez del café también depende de factores como la zona (el café de Veracruz es más ácido que el de Oaxaca o Chiapas), estas diferencias de acidez no son tan importantes como la que causa el mal manejo del café, desde la pizca hasta el tueste (entre más alto el tueste, mayor acidez) y la preparación (el agua demasiado caliente causa acidez).

La especie y la variedad

De las muchas especies del género Coffea, las más usadas para consumo son Coffea arabica y Coffea robusta. Siendo la primera la que se ocupa para obtener cafés de calidad, al tiempo que necesita condiciones especiales y mayores cuidados, mientras que Coffea robusta es mucho más amarga pero tiene más contenido de cafeína, al tiempo que es menos exigente en cuanto a condiciones y cuidados. Este es un punto importante, pues incluso hay economistas que toman como indicador de salud financiera el amargor y el contenido de cafeína de las tazas de café, pues el mercado tiende a sustituir el aromático arabica con el amargo robusta cuando las condiciones del mercado no son tan buenas.

Dentro del genero arabica hay diferentes variedades que tienen diferentes resultados en cuanto a rendimiento, resistencia a las plagas, y sabor. El Típica se caracteriza por su dulzura y textura, el Bourbón tiene más marcados los tonos de chocolate y caramelo, el Pacamara es muy equilibrado, y el Geisha tiene una explosión de notas florales. Si quieren ver un listado más completo, pueden encontrarlo aquí.

Entonces, ¿qué es un buen café?

Bueno, empezando por lo obvio, un café bueno no puede ser malo ¿Verdad que soy bien listo? No, en serio, un café bueno para empezar tiene que estar limpio y libre de defectos. Además tiene que pertenecer al genero arabica, los del genero robusta no pueden ser buenos cafés.

Un mal café tiene defectos notorios. Puede saber a sucio, a muerto, a yerba verde, a cemento, o a humedad, o agrio. Un buen café no sabe a nada de eso y, si tiene sabor a dulce o a fermento es porque los que lo procesaron decidieron darle un proceso tal que mantuviera esos sabores y aromas, y fue una decisión pensada que tuvo que ver con las características de esos granos en específico.

Las notas o tonos del café

A menudo escuchamos a los catadores hablar de las notas del café y no estamos seguros de comprender de lo que hablan, a mí me pasaba. Y pues sí, un buen café tiene esos tonos, puede tener un gusto a chocolate o a caramelo, a flores o a frutas. Aquí no solamente juega el gusto, que es lo que sentimos cuando tenemos algo en la boca, sino también el regusto, que son las sensaciones que ese algo deja en la boca una vez que ya no está ahí, así como la fragancia (el olor del café seco) y el aroma (el olor del café con agua caliente). Así que para empezar a apreciar un buen café tenemos que ir tomando conciencia de esos momentos, desde que olemos el café molido, lo que olemos al prepararlo, al probarlo y después, cuando ya no lo tenemos en la boca, las sensaciones que deja.

Yo empecé a comprender la cuestión de los tonos cuando conocí la variedad Geisha (también llamado Gesha), una variedad de café que se caracteriza por tonos florales de una claridad deslumbrante. A partir de ahí, pude comprender un poco más de lo que se habla cuando hablan de los tonos.

Las variedades de diferentes regiones se diferencian, valga la redundancia. Regiones semidesérticas tienen gustos terrosos, mientras que regiones más exuberantes tienen flores y frutos en sus características. Es como si el paisaje entero se metiera al grano. Las zonas volcánicas pueden dar cafés muy buenos, al café le gustan las tierras alcalinas, como las que rodean los volcanes. Y, como ya mencionamos, hay variedades que se aprecian mucho por las complejidades que presentan.

También estaba olvidando mencionar la importancia de la preparación, que es enormemente importante. Diferentes granos quieren diferente métodos. Siempre hay manera de esconder defectos y resaltar virtudes, y aunque este es un tema demasiado extenso, algo que quisiera recalcar es que aquí también sucede que hay errores que se pagan con acidez, sobre todo aquellos errores que tienen que ver con temperaturas demasiado altas por demasiado tiempo. Nunca se debe hervir el café, o tener demasiado tiempo al calor si se quieren preservar los tonos más sutiles y evitar la aparición de los taninos.

Espero haber dado un panorama general medianamente útil para poder empezar a adentrarnos en las deliciosas complejidades del mundo del café.